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过去，日出而作，日入而息，凿井而饮，耕田而食。巨变的时代，时钟滴答，路途之上，人和食物，步履匆匆。

现代化巨轮滚滚而来，总有一种味道，是聚散离合也不改的信仰：端起碗筷，江南尝塞北，他乡遇故乡，是国人不渝的乡土情怀。

现代连锁餐饮比拼的是规模化发展，永存的是舌尖上的不变风味。预制菜作为席卷餐桌的餐饮新物种，正在全新重塑餐饮经营模式。

预制菜结合了传统烹饪艺术和现代食品工业，宛如一声惊雷四起，如春雨蔓延。

本文旨在探讨中式预制菜发展逻辑，期待与各位餐饮同仁一起回顾昨日来路，踏上明日征途。

万亿元餐饮市场 

中餐大单品多，dapinpai较少

1、六万亿元餐饮市场 发展纵深巨大

餐饮行业发展纵深广阔，想象空间巨大。中国餐饮市场规模2023年预计将达6万亿元。硬币的另一面，是中餐发展水平参差不齐、规模化发展难。

从时间维度来看，中餐历史悠久而古老，各菜系商业化的成熟度各异；从空间维度来看，中国幅员辽阔，各地口味偏好各有差异。

仅是一个简单的“烧”字，就分红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧...大有文章。

2、中餐大单品爆火 全国性品牌较少

有趣的是，中餐大单品在全国出圈爆火。酸菜鱼、白切鸡、牛肉煲、小龙虾、红烧肉...等诸多餐饮店靠着“店名+品类”，用大单品杀手锏，征服各地味蕾。

受食材供应链发展水平的影响，中餐全国dapinpai仍然较少。地域性餐饮品牌常常受制于供应链标准化、规模化的问题，困于本土，难以全国扩张。

预制菜引领

中餐现代化第三波浪潮

1、餐饮“三高”流血 变革升级仍在眉睫

餐饮行业“三高”痛点挤压利润空间，房租成本高、食材成本高、人工成本高，导致利润微薄，是每家连锁餐饮企业摆在面前的生存发展的坎。

每个餐饮老板，都希望压缩后厨面积比例，多摆桌子提高坪效；多整合原料采购流程，减少中间商赚差价；通过标准规模化动作输出菜品，摆脱对高价大厨的依赖。

中央厨房建设、采购渠道整合，再到预制菜的出现，是始于“降三高”的原始冲动，带动着连锁餐饮不断探究新机制、新价值。

2、餐饮现代化三部曲 预制菜开拓新蓝海

1990年左右：现代化中餐萌芽起步

西餐连锁快餐巨头进入中国，带来了净菜加工厂，拉动了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕。

2000年初：中央厨房全国落地

中央厨房在国内落地，在连锁餐饮企业中迅速普及。中央厨房生产半成品和深加工成品，直接配送到各个门店，大大减轻了门店后厨面积压力；

中央厨房里每道菜的制作流程开始被细化拆解，如煮、煲、烧等长时间制作流程转移到中央厨房，大幅增加了门店厨师的出餐效率。

2014年：采购渠道整合探索

餐饮食材B2B整合采购平台涌现，互联网加速散乱的食材采购多层批发渠道的扁平化。

B2B采购平台通过源头直采等去中间化动作，开始逐步打破餐饮连锁采购不规模、不经济的症结。

2020年：预制菜模式放异彩

受疫情、懒宅文化的影响，中央厨房和整合食材采购两种现代化思路碰撞下，预制菜新模式顺势而成。

从极易标准化的冻品面点，蔓延到家常烧煮煲炸。如今，小酥肉、梅菜扣肉、佛跳墙、猪肚鸡、牛羊肉汤等适合一家人食用、制作工艺较复杂的预制菜，也登上了餐桌。

预制菜的大火引来大量跨界新玩家和资本追逐，行业正式从“0-1”进入“1-N”赛道，风口硝烟渐起，千帆竞发。

2023年中国广义预制菜市场规模预计超过5000亿元，2026年预制菜市场规模将达万亿元。

两大动力引擎

驱动预制菜快速发展

1、从后端走向前端 2B、2C销售双料打通

预制菜正从幕后走向台前，从B端走到了C端。在发展初期，预制菜企业主要为餐饮企业的B端商家提供净菜、半加工、深加工食材货品，多为后端供应商。

2020年后，疫情催化预制菜C端需求，各大预制菜品类开始走红。预制菜突破给餐饮门店做嫁衣的角色，成为餐饮新品类，借用连锁商超渠道或电商平台，活跃在消费前端。

2022年春节，各大预制菜企业推出年夜饭套餐，预制菜迎来爆发期。预制菜开始被大众全面感知，成为了红得发紫的时髦消费品。

2、从既有框架到新框架 重构餐饮价值链

预制菜的前提条件是：必须先整合食材集采平台和中央厨房的功能价值。

预制菜已经完成食材集中采购、清洗、切割、配菜、蒸煮烧等基础处理环节，甚至已经备好调料包，省去了传统餐饮复杂的工艺流程。

预制菜烹饪时间短、技术要求低、操作简单。菜品的核心技术和料包都掌握到了餐饮企业手上，厨师的流失可能会带走手法，但带不走招牌菜的味道。

预制成品简单加工或加热即可食用，不需要大厨，几分钟就可以出餐，消费者等餐时间大幅减少。

预计预制菜将继续助推一众中小连锁餐饮企业的高速发展，采用预制菜模式的餐饮连锁门店数量继续呈直线增长。

预制菜供应链痛点仍存