玉米黄素(Zeaxanthin)，亦称"玉米黄质"、"玉米黄质素"。叶黄素类脂溶性色素成分。为β-胡萝卜素的二羟基衍生物。化学式C40H56O2。熔点204~206℃。不溶于水，易溶于石油醚。茶叶中的含量为0.074~0.144毫克/克，随叶片成熟度的提高而增加，可能是保卫细胞的蓝光受体。中国种中的含量高于阿萨姆种。在红茶制造中氧化降解为3-羟基-β-紫罗酮和3-羟基-a-紫罗酮，参与红茶香气、外形色泽和叶底色泽形成。玉米黄素大量存在于高山黄玉米中，1994年经过美国哈佛大学医学院研究，玉米黄素有护眼延老功效。2014年，经过重庆仙女湖食品开发有限公司、重庆市中药研究院和武隆县科学技术协会跟踪研究，重庆仙女寨的鲊海椒里富含玉米黄素。当地人长寿、视力好可能与这有关。
分子结构 CAS No. 144-68-3脂溶性粉末或油状物，为β胡萝卜素的衍生物，溶于yimi、石油醚、丙酮、酯类等有机溶剂，不溶于水，在体内不能转化为Va，没有Va活性，对光、热稳定性差，尤其光照对玉米黄质影响Zui大;对Fe3+和Al3+的稳定性也较差，但对其它离子、酸、碱及还原剂Na2SO3等较稳定。折叠编辑本段化学性质 玉米黄素是一种天然的脂溶性色素，易溶于yimi、 丙酮、 石油醚、 酯类等有机溶剂;玉米黄素1%溶液为柠檬黄色，10 ℃以上为血红色油状液体，10 ℃以下为黄色半凝固油状物;具有较好耐氧性、耐酸性;高温短时处理基本稳定，长时间则不稳定;低温则较稳定;对 Fe和 Al的稳定性较差，但对其它离子、酸、碱及还原剂Na2SO3等较稳定;存在于固体食品中的玉米黄素，在常温和自然光条件下较稳定，1%溶液对太阳光较敏感. 折叠编辑本段生理功能玉米黄素本身具有的分子结构特征，使得玉米黄素具有很强的抗氧化性，玉米黄素的分子结构中存在11个共轭双键，构成了一个大的共轭体系，这些共轭双键的存在使得玉米黄素能阻断自由基链式传递，从而具有很强的抗氧化活性。在生物体中玉米黄素通过降低化学活性物质如自由基单线态氧和光化学敏感剂的反应活性来起到抗氧化作用。玉米黄素的分子结构中尾端基团上带有羟基，增强了其抗氧化能力，保护生物系统免受一些因过量氧化的过程或反应所产生的潜在的有害作用1.保护视力它可作为光过滤器;对眼部代谢和功能有直接影响，对由于处于氧压力和高光强度下所引起婴儿视觉损伤有免疫作用。老年黄斑变性是西方发达国家主要的不可逆致盲的原因。研究已证实，玉米黄质可清除由于紫外线产生单分子氧对眼睛造成损害，能选择性地在眼部进行黄斑积累，并提供黄斑色素，从而降低老年性失明危险。白内障是老年人中普遍存在的疾病，其形成与紫外线、自由基和氧化剂有关。在特定食品中，以菠菜与白内障危险性降低的相关性zuihao，而菠菜中富含玉米黄质，能淬灭单线态氧，防止眼球晶状体中蛋白和脂类的氧化，间接地减少晶状体蛋白的氧胁强，从而防止白内障的形成。2.抗癌玉米黄素在抑制细胞脂质的自动氧化和防止氧化带来的细胞损伤方面比β-胡萝卜素更有效，而细胞脂质的过氧化与肿瘤的生长有关，以玉米黄素具有减少癌症的发生和增强免疫功能的生物功能，血液中总的类胡萝卜素水平与冠心病的发病危险成反比，玉米黄质可显著降低心肌梗塞的发病率,并可降低颈总动脉内膜血管中层的增厚。3.预防心血管疾病 有研究报道，日常摄入类胡萝卜素多的人群患心血管疾病(Angiocardiopathy)的危险性较低。研究者发现在体外条件下玉米黄素能对低密度脂蛋白(LDL)氧化有抑制作用。4.减轻紫外线的辐射 紫外线辐射某些细胞株能诱导产生细胞光毒性，造成细胞膜破裂、DNA丝条断裂、嘧啶二聚体内旋，以及蛋白质和酶类物质破坏。采用化学发光技术对玉米黄素在受紫外线照射人神经母细胞、瘤细胞和上皮细胞的抗氧化活性进行了分析，结果显示玉米黄素可以防止紫外线照射对上皮细胞的DNA破坏。